隨著食品安全日益受到社會(huì)關(guān)注，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。該規(guī)范于2023年正式實(shí)施，旨在全面提升餐飲服務(wù)單位的食品安全管理水平，保障消費(fèi)者飲食安全。本文結(jié)合課件內(nèi)容，對(duì)關(guān)鍵要點(diǎn)進(jìn)行解讀。

一、規(guī)范修訂背景與意義
新版規(guī)范基于《食品安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，對(duì)原有版本進(jìn)行了全面更新。重點(diǎn)強(qiáng)化了餐飲服務(wù)單位的主體責(zé)任，明確了從原料采購(gòu)到食品制售的全鏈條管理要求。修訂后的規(guī)范更加注重實(shí)操性，增加了數(shù)字化管理、風(fēng)險(xiǎn)防控等現(xiàn)代食品安全管理理念。

二、主要修訂內(nèi)容

1. 食材采購(gòu)與驗(yàn)收

• 新增供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度，要求建立合格供應(yīng)商檔案

• 明確食品原料追溯要求，特別是肉類、水產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)品類

• 加強(qiáng)進(jìn)口食品查驗(yàn)，需提供檢驗(yàn)檢疫合格證明

1. 食品儲(chǔ)存管理

• 細(xì)化不同溫區(qū)儲(chǔ)存要求，生熟食品必須分開存放

• 新增食品添加劑專柜管理要求

• 明確食品保質(zhì)期管理，建立臨期食品處理機(jī)制

1. 加工制作規(guī)范

• 強(qiáng)化交叉污染防控，要求設(shè)置獨(dú)立操作區(qū)域

• 新增即食食品制作特殊要求

• 明確食品中心溫度控制標(biāo)準(zhǔn)

1. 餐具消毒與保潔

• 更新消毒設(shè)施配置標(biāo)準(zhǔn)

• 新增餐具保潔時(shí)限要求

• 強(qiáng)調(diào)消毒效果驗(yàn)證的必要性

1. 從業(yè)人員管理

• 提高健康證明管理要求

• 新增食品安全培訓(xùn)學(xué)時(shí)規(guī)定

• 明確從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

三、重點(diǎn)注意事項(xiàng)

1. 文件記錄要求提升
規(guī)范要求餐飲單位完善各項(xiàng)記錄，包括采購(gòu)驗(yàn)收、晨檢、消毒、培訓(xùn)等記錄，保存期限不少于2年。

2. 食品安全自查制度
要求每月至少開展一次全面自查，并建立問題整改機(jī)制。

3. 食品安全事故應(yīng)急處理
新增應(yīng)急預(yù)案制定要求，明確報(bào)告程序和處置措施。

四、實(shí)施建議

1. 組織全員培訓(xùn)，確保規(guī)范要求落地
2. 對(duì)照規(guī)范開展自查自糾
3. 完善食品安全管理體系文件
4. 加強(qiáng)日常監(jiān)督考核

新版規(guī)范的發(fā)布實(shí)施，對(duì)提升餐飲行業(yè)整體食品安全水平具有重要意義。各餐飲服務(wù)單位應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)規(guī)范內(nèi)容，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)要求，共同守護(hù)消費(fèi)者"舌尖上的安全"。